梅の赤じそ漬け 赤じその葉は〔梅の20％〕
| 材 料 | 分 量 |
| 赤じその葉 | 正味1ｋｇ |
| あら塩２０％ | ２００ｇ |
| 白梅酢 | カップ2 |
ボウル、水きりざる、洗濯ネット（または木綿の袋など）
| あく抜き 赤じそ漬け | |
| １、 | しその葉をこまめに摘み取る |
| ２、 | たっぷりの水で３回泥や汚れをきれいに洗いざるに揚げる。 |
| 3、 | 清潔な洗濯ネットに入れて何度も振って水切りする。 |
| ４、 | １回目のあく抜き、大きいボウルに水を良く切った赤じそをいれ、半分の塩でもみだし、あく汁が出たら両手で強く、しぼりあげて、あく汁を捨てる、 |
| ２回目のあく抜き、しぼったしそをかるくほぐし、残りの塩を加えて押すようにしてもむと、最初よりきれいな、あくが出ますので絞ってあく汁を捨てる。 | |
| ５、 | あく抜きした、しそに白梅酢をくわえる。 |
| 6、 | もみほぐすようにすると、赤じそのジソニンという色素が白梅酢の酸に作用し、鮮紅色に発色する、この赤く染まった汁を赤梅酢と呼ぶ。 |
| 7、 | 塩漬けした梅の上に隙間無く平らに乗せて、なかぶた、おもし、をのせ紙ぶたをして冷暗所に保管する。 |
| 8、 | 赤梅酢、サランラップして1日 陽に当てると発色が良くなる。 |
赤梅酢 6
うめずけ 7
田舎の料理にチャレンジしましょう
