肉のはなし　その1

肉のおいしさの秘訣は2つあります。１つはその牛の血筋、もう１つは牛への愛情です。

島根県は、昭和50年代に”第7糸桜”という種雄牛が活躍しました。日本の和牛改良に最大の貢献をした名牛です。全国の畜産農家が、第7糸桜の子を買いに集まりました。島根県ににいる繁殖雌牛の約9割が第7糸桜の子孫です。 松永牧場ではこの地の利点をいかして、牛の交配を十分吟味することで徹底的に素材にこだわります。料理人がまず素材にこだわるように、松永牧場も牛の血筋にこだわります。

愛情とは松永牧場の高い技術力です。現場に出て一頭一頭の牛を見て対話することから始まります。衛生管理はもちろんのこと肉の脂質にいたるまで、すべてが松永牧場の技術であり牛への愛情です。

一流の素材と一流の技がかみあって初めて最高の料理ができるのと同じように、一流の血筋の牛を松永牧場の技術で育てて最高の牛が出来上がります。肉の芸術品をどうぞ一度ご賞味ください。

　肉のはなし　その2

美味しい牛肉とは「旨み、甘み、口溶けの良い脂、肉の柔らかさ」があります。

美味しい牛肉をつくるためには、牛に与える飼料にもこだわりが必要です。

松永牧場では、この飼料のなかに牛肉の旨みに欠かせない大豆や、豆腐の副産物である「おから」、焼酎の副産物である「もろみ」を加えていますのでお肉の旨み、甘み、そして風味豊かで口溶けの良い脂に仕上がっています。さらに果物類も使用して、柔らかくフルーティな味を引き出しています。

　　　旨み・・・・・グルタミン酸、イノシン酸 ⇒　アミノ酸＝大豆

　　　甘み・・・・・アラニン　⇒　アミノ酸＝大豆、きな粉

　　　脂 ・・・・・・オレイン酸　⇒　口溶けが良く風味がある脂＝おから、もろみ