梅の赤じそ漬け 赤じその葉は〔梅の20%〕

材 料 分 量
赤じその葉 正味1kg
あら塩20% 200g
白梅酢 カップ2

 道具 ボウル、水きりざる、洗濯ネット(または木綿の袋など)

 あく抜き    赤じそ漬け
1、 しその葉をこまめに摘み取る
2、 たっぷりの水で3回泥や汚れをきれいに洗いざるに揚げる。
3、 清潔な洗濯ネットに入れて何度も振って水切りする。
4、 1回目のあく抜き、大きいボウルに水を良く切った赤じそをいれ、半分の塩でもみだし、あく汁が出たら両手で強く、しぼりあげて、あく汁を捨てる、
2回目のあく抜き、しぼったしそをかるくほぐし、残りの塩を加えて押すようにしてもむと、最初よりきれいな、あくが出ますので絞ってあく汁を捨てる。
5、 あく抜きした、しそに白梅酢をくわえる。
6 もみほぐすようにすると、赤じそのジソニンという色素が白梅酢の酸に作用し、鮮紅色に発色する、この赤く染まった汁を赤梅酢と呼ぶ。
7 塩漬けした梅の上に隙間無く平らに乗せて、なかぶた、おもし、をのせ紙ぶたをして冷暗所に保管する。
8、 赤梅酢、サランラップして1日 陽に当てると発色が良くなる。

赤梅酢 6

うめずけ 7

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